Win-Win: будущее шоколада без какао
Резкий рост цен на какао в конце 2024 года привлек внимание к стартапам, разрабатывающим альтернативные ингредиенты. Марк Голдер из британской компании Win-Win утверждает, что волатильность цен на какао создает неопределенность для производителей, и их продукт призван решить эту проблему.
Причины кризиса какао и экологические вызовы
Мировой рынок какао сталкивается с множеством проблем: непредсказуемые погодные условия в Западной Африке, вредители, болезни, незаконная добыча полезных ископаемых, деградация почв и старение деревьев. Эти факторы, в сочетании с этическими и экологическими проблемами, такими как вырубка лесов, высокий водный след и детский труд, создают «идеальный шторм» для традиционного производства шоколада.
По словам Голдера, 75% мирового какао производится всего в двух странах Западной Африки, которые сильно страдают от изменения климата. Это приводит к структурному дефициту какао на фоне растущего мирового спроса на шоколад. Win-Win стремится заполнить этот пробел, предлагая продукт, который будет неотличим от шоколада для большинства потребителей, но не будет называться «шоколадом» из-за стандартов идентификации, требующих минимального содержания какао-ингредиентов.
Технология Win-Win: ферментация риса
Основным ингредиентом коммерческого продукта Win-Win является ферментированный рис. Эта технология позволяет создать продукт, который не только имитирует вкус и функциональность шоколада, но и значительно снижает его воздействие на окружающую среду. Win-Win заявляет о 80% снижении выбросов углерода и 80% снижении потребления воды по сравнению с обычным шоколадом.
Гибкость технологии ферментации позволяет использовать различные растительные ингредиенты, что открывает потенциал для локализации производства. Это означает, что Win-Win может адаптировать свою рецептуру под местные, низкоуглеродные ингредиенты в разных регионах мира, сохраняя при этом высокое качество и вкус продукта.
Производство и интеграция в существующие процессы
Win-Win использует модель совместного производства (co-man model), сотрудничая с партнерами для масштабирования производства. Важно отметить, что процесс производства Win-Win интегрируется в существующие линии по производству шоколада. Традиционное производство шоколада также включает ферментацию какао. Win-Win заменяет какао другим ферментируемым ингредиентом, но последующие этапы процесса остаются идентичными. Это позволяет использовать уже существующие фабрики по производству шоколада для выпуска продукции Win-Win без значительных изменений в оборудовании.
Преимущества для производителей и потребителей
Продукт Win-Win разработан как прямая замена шоколада, но также может использоваться в смесях или гибридных продуктах. Это дает производителям гибкость в применении. По результатам потребительского тестирования, большинство людей не могут отличить Win-Win от обычного шоколада. С точки зрения функциональности, продукт ведет себя так же, как шоколад, при глазировании, плавлении, перемешивании или использовании в выпечке, не требуя изменений в производственных процессах.
Несмотря на то, что Win-Win пока не достиг масштабов крупных производителей, компания стремится быть конкурентоспособной по цене. Главное преимущество Win-Win для производителей — это стабильность и предсказуемость поставок, что особенно важно в условиях высокой волатильности цен на какао. Компания фокусируется на B2B-модели, предоставляя свой продукт как ингредиент для других производителей, а не развивая собственные потребительские бренды.
